{"id":30993,"date":"2020-10-24T15:38:28","date_gmt":"2020-10-24T13:38:28","guid":{"rendered":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?p=30993"},"modified":"2020-10-24T15:39:05","modified_gmt":"2020-10-24T13:39:05","slug":"sauerteig","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?p=30993","title":{"rendered":"Sauerteig"},"content":{"rendered":"\n

Sauerteig. Wo kommt er her? Was macht er mit dem Brot?\nHier ein paar Antworten.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Bei der Erfindung des Sauerteigs soll der Zufall eine\ngro\u00dfe Rolle gespielt haben. Eine Erkl\u00e4rung lautet: Eine Sklavin im alten\n\u00c4gypten hatte etwas Getreidebrei vergessen und in der Sonne stehen lassen. Aus\nAngst vor Verschwendung, buk sie den Fladen, obwohl der Teig zu g\u00e4hren begonnen\nhatte. Der Fladen bl\u00e4hte sich beim Backen auf. Das erste aufgegangen und Brot\nwar entstanden. <\/p>\n\n\n\n

Ob den \u00c4gyptern wirklich die Empfindung des Sauerteigs zugeschrieben\nwerden kann, ist ungewiss. Allerdings beweisen arch\u00e4ologische Funde aus\nGriechenland und \u00c4gypten, dass der Sauerteig schon 1800 Jahre v. Chr. als\nbiologisches Lockerungsmittel zur Herstellung von Brot verwendet wurde.<\/p>\n\n\n\n

Was ist Sauerteig? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Der Sauerteig wird als nat\u00fcrliches Triebmittel\neingesetzt. Er besteht aus lebenden Mikroorganismen wie Milchs\u00e4urebakterien und\nHefepilzen. Die Milchs\u00e4urebakterien produzieren S\u00e4ure in Form von Milch- und\nEssigs\u00e4ure. Der B\u00e4cker kann das Verh\u00e4ltnis von Milch-  zu Essigs\u00e4ure im Entstehungsprozess des\nSauerteigs durch verschiedene Faktoren wie Temperatur, Zeit und Festigkeit des\nSauerteigs steuern und so dem Brot den gew\u00fcnschten Geschmack geben. In der\nFachsprache nennt man das Sauerteigf\u00fchrung.<\/p>\n\n\n\n

Was bewirkt Sauerteig? Sauerteig kann man sowohl f\u00fcr\nWeizen als auch f\u00fcr Roggenbrot verwenden. Wie auch Hefe (meistens in\nWeizenbroten verwendet) dient auch den Sauerteig dazu, den Teig und das Brot\nlockerer zu machen. <\/p>\n\n\n\n

Aber nicht nur dass: Sauerteig verbessert die Verdaulichkeit,\nAroma, Geschmack und Haltbarkeit von Brot und Backwaren. Durch die Verwendung\neines Sauerteigs bekommt das Brot ein feines Aroma, die Krume (das Brotinnere)\nwird gleichm\u00e4\u00dfig gro\u00dfporig, saftig und elastisch. <\/p>\n\n\n\n

Vor allem wird Sauerteig beim Backen mit Roggenmehl\nverwendet: Er macht das backen mit Roggenmehl \u00fcberhaupt erst m\u00f6glich. W\u00fcrde man\nein Roggenbrotteig ohne Sauerteig mischen, w\u00e4re der Teig nicht backf\u00e4hig. Denn\nRoggenmehl enth\u00e4lt Enzyme \u2013 und diese bauen den im Mehl enthaltenen Kleber ab.\nDadurch kann der Teig das bei der G\u00e4hrung entstehende Kohlendioxid nicht halten\n\u2013 er f\u00e4llt zusammen. Das hat zur Folge, dass das Brot flach bleibt und kaum\ngenie\u00dfbar ist. Diese Enzyme werden durch die S\u00e4ure des Sauerteigs an ihrer\nArbeit gehindert, das Brot kann dadurch ungehindert aufgehen. <\/p>\n\n\n\n

Auch ern\u00e4hrungspsychologische Eigenschaften werden\nverbessert. Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen bauen zu dem Phytin\nab, einen Abwehrstoff der Getreidepflanze. Phytin sitzt in den Randschichten\ndes Korns: es bindet Mineralien wie Zink und Magnesium. W\u00e4hrend der Sauerteigg\u00e4hrung\nwird das f\u00fcr Phytin abgebaut, die Mineralien k\u00f6nnen so besser aufgenommen\nwerden.<\/p>\n\n\n\n

Zum Getreide allgemein<\/strong>: Ob Weizen, Dinkel oder Roggen: ist die Rede von Brot Getreide, sind diese wichtigen Sorten damit gemeint. Sie bilden die Grundlage der weltweit einmaligen Brotkultur in Deutschland. Dazu gibt es noch Hirse, Hafer und dem sogenannten Pseudogetreide Buchweizen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sauerteig. Wo kommt er her? Was macht er mit dem Brot? Hier ein paar Antworten. Bei der Erfindung des Sauerteigs soll der Zufall eine gro\u00dfe Rolle gespielt haben. Eine Erkl\u00e4rung lautet: Eine Sklavin im alten \u00c4gypten hatte etwas Getreidebrei vergessen weiterlesen…<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":30980,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-30993","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-brot"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30993","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=30993"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30993\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":30994,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/30993\/revisions\/30994"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/30980"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=30993"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=30993"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=30993"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}