{"id":38210,"date":"2021-10-31T18:17:41","date_gmt":"2021-10-31T17:17:41","guid":{"rendered":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?p=38210"},"modified":"2021-11-04T12:17:47","modified_gmt":"2021-11-04T11:17:47","slug":"fleisch-raeuchern","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?p=38210","title":{"rendered":"R\u00e4uchern von Fleisch"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Au\u00dfergew\u00f6hnliche Hobbys; Thomas Hirsch aus Kronberg f\u00fchrt den Brauchtumsverein Niederh\u00f6chstadt in die Geheimnisse des Fleischr\u00e4ucherns ein.<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Der gelernte Bankkaufmann Thomas Hirsch, in der Feuerwehr Kronberg und als Kassierer vom Obst- und Gartenbauverein Kronberg aktiv, r\u00e4uchert f\u00fcr sein Leben gern. Als Autodidakt hat er sich \u00fcber Jahre zu einem versierten R\u00e4ucherfachmann entwickelt, der die ganze Familie mit seinen immer wieder mit neuen W\u00fcrzmischungen ger\u00e4ucherten Fleischst\u00fccken \u00fcberrascht und begeistert.<\/p>\n\n\n\n<p>Der Brauchtumsverein Niederh\u00f6chstadt, der sich u.a. um den Erhalt alter Handwerktechniken bem\u00fcht, m\u00f6chte im Rahmen seiner Projekte zur Produktverarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln, derzeit Sauerkraut machen, Obst einkochen, Frischk\u00e4se zubereiten, Brotbacken und Wursten zuk\u00fcnftig auch das R\u00e4uchern ins Programm aufnehmen. Da war es wunderbar, dass Thomas Hirsch am Samstag, den 30.10.2021 ein Schaur\u00e4uchern anbot. Nach dem Motto \u201eIch habe da mal was vorbereitet\u201c konnte er 16 zuk\u00fcnftige Hobbyr\u00e4ucherer im Thal von Kronberg \u00fcber die Schritte und Geheimnisse des Kalt- und Hei\u00dfr\u00e4ucherns informieren.<\/p>\n\n\n\n<p>Thomas Hirsch verwendete dazu Schweine- und Rinderlende, Putenbrust, Rinderschinken sowie Ente zum Kaltr\u00e4uchern und zum Hei\u00dfr\u00e4uchern, Gans.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>P\u00f6keln<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>&nbsp;Als 1 Schritt wird gep\u00f6kelt. F\u00fcr die chemische Reaktion muss Zucker zum P\u00f6kelsalz. F\u00fcr den Schweineschinken empfiehlt er die Wacholder-Rosmarinmischung aus dem M\u00f6rser. Auch ausgefallene W\u00fcrzmischungen nutzt er, z.B. Tandoori. Damit wird das Fleisch sch\u00f6n rot aber nicht zu scharf.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Einlegen<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Das Fleisch wird im Vakubeutel mit der P\u00f6kelsalzmischung f\u00fcr 3 Tage oder l\u00e4nger je nach Fleischsorte oder Gewicht in den K\u00fchlschrank gelegt.<\/p>\n\n\n\n<p>Die P\u00f6kelsalzmischung entzieht dem Fleisch zum einen Fl\u00fcssigkeit und gibt den Geschmack der Gew\u00fcrze ans Fleisch ab und konserviert es auch. Dann wird das Fleisch s\u00e4ubern und abgetrocknet und zum Durchbrennen in den K\u00fchlschrank gelegt.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Durchbrennen<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Je nachdem wie viel Salz man drauf l\u00e4sst, brennt es Schicht f\u00fcr Schicht in das Fleisch ein. Das ist dann Geschmackssache und dauert je nach dem unterschiedlich lange.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Trocknen<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Anschlie\u00dfend wird das Fleisch an einem Fleischerhaken zum Trocknen aufgeh\u00e4ngt.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Kaltr\u00e4uchern<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Das Fleisch getrocknete Fleisch wird bei unter 30 Grad ger\u00e4uchert. Dieses R\u00e4uchern mit Niedrigtemperatur dauert 3 bis 5mal jeweils 5-10 Std mit R\u00e4uchermehl und R\u00e4ucherchips im R\u00e4ucherofen, mit jeweils einem Tag Pause zwischen jedem R\u00e4uchervorgang. Tipp: Niemals bei Niederdruck (dann zieht der Ofen richtig nicht) oder hohen Au\u00dfentemperaturen (Fleisch wird nicht richtig gegart) r\u00e4uchern. Das Fleisch soll immer im Zug sein, aber nicht zu sehr im Rauch, um Bitterstoffe zu vermeiden.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Reifen<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Nach dem R\u00e4uchern wird das Fleisch noch mehrere Tage zum Reifen an einem k\u00fchlen trocknen Ort geh\u00e4ngt. Wenn es nicht sofort gegessen wird<\/p>\n\n\n\n<p>Kann man es am besten Vakuumieren.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Vakuumieren<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Die Verschlusstechnik ist wichtig. Durch den Entzug von Sauerstoff (Vakuum herstellen) h\u00e4lt das Fleisch sehr lange.<\/p>\n\n\n\n<p>Zum R\u00e4uchern gibt es viele R\u00e4uchermehle zu kaufen. In der Regel verwendet Herr Hirsch Buchenholzmehl. Eigenes Holz aus Apfel und Kirsche wird zu Holzchips verarbeitet, nachdem die Rinde (wegen Flechten und Pilzen) entfernt wurde. So kann man im Sinne der Nachhaltigkeit gut seinen Baumschnitt loswerden. Tannenmehl macht den Schwarzw\u00e4lder Schinken schwarz. Das R\u00e4uchermehl kommt in einen Kammerbeh\u00e4lter (Sparbrand) aus Stahl und wird in der ersten Kammer entz\u00fcndet. Das R\u00e4uchermehl schwelt dann langsam von Kammer zu Kammer, es darf nicht brennen.<\/p>\n\n\n\n<p>Mittlerweile waren die Teilnehmer nach dem leckeren selbst gekelterten Apfelwein auch sehr hungrig und warteten sehns\u00fcchtig auf die Verkostung der bereits vorbereiteten fertigen Fleischst\u00fccke. Au\u00dferdem lag die hei\u00dfger\u00e4ucherte G\u00e4nsebrust nebenan auf dem Grillrost.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Hei\u00dfr\u00e4uchern<\/strong>. Zum Hei\u00dfr\u00e4uchern der G\u00e4nsebrust wurde ein Smoker mit Holzkohle genutzt. Es bleibt unbeschreiblich, wie zart die G\u00e4nsebrust und wie kross die Haut war. Einfach lecker. Beim Hei\u00dfr\u00e4uchern wird das Fleisch \u00fcber mehreren Stunden, hier ca. 2 Std bei indirekter Hitze 100 bis 120 Grad langsam gegart. Ein Trick ist eine Wasserwanne unter dem Grillgut zustellen damit das Fett nicht auf die hei\u00dfen Kohlen tropft und auf den Geschmack Einfluss nimmt.<\/p>\n\n\n\n<p>Zum Verkosten gab es dann folgende Fleischsorten mit ihren W\u00fcrz- und R\u00e4uchermehl- und Chips Mischungen, die einen gro\u00dfen Einfluss auf den Geschmack haben:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Putenbrust mit Pfeffer\/Honiggeschmack in Erle<\/li><li>Putenbrust mit Tandoori\/Masalaw\u00fcrze in 50% Buche und 50% Erle<\/li><li>Putenbrust mit Curry\/Kurkuma in 50% Buche und 50 % Apfel<\/li><li>Putenbrust mit Pfeffer\/Honig in Erle<\/li><li>Entenbrust gep\u00f6kelt in 30 % Buche, 70 % Erle\/Hickory<\/li><li>Schweinelende marokkanisch in 50 % Buche und 50% Apfel<\/li><li>Rinderschinken in Wacholder\/Thyminan mit Buche ger\u00e4uchert.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Es war alles unglaublich lecker und die Teilnehmer gl\u00fccklich.<\/p>\n\n\n\n<p>Alle waren \u00fcberrascht, wieviel vorbereitende Arbeit und Schritte n\u00f6tig sind um ein punktgenaues Ergebnis, also das R\u00e4uchergut durch und dennoch zart und aromatisch hinzubekommen. Das alles schreckt die Mitglieder des Brauchtumsvereins nicht ab. Es wurde entschieden das R\u00e4uchern als Projekt in die Vereinsarbeit aufzunehmen. Wie passend, dass die Marinekameradschaft in Oberursel einen R\u00e4ucherofen im Angebot hat. Der Kassierer hat zugestimmt diesen zu erwerben. So kann es nun auch in Niederh\u00f6chstadt mit dem R\u00e4uchern losgehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Gut, dass es Menschen wie Thomas Hirsch mit einem besonderen Hobby gibt. Der Vorsitzende des Brauchtumsvereins Niederh\u00f6chstadt, Thomas Henrich, bedankte sich bei allen Anwesenden f\u00fcr diesen gelungenen Nachmittag.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Erklaerung-2-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"38213\" data-full-url=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Erklaerung-2-rotated.jpg\" data-link=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?attachment_id=38213#main\" class=\"wp-image-38213\" srcset=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Erklaerung-2-768x1024.jpg 768w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Erklaerung-2-225x300.jpg 225w, 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src=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Am-Ofen-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"38211\" data-full-url=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Am-Ofen-rotated.jpg\" data-link=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?attachment_id=38211#main\" class=\"wp-image-38211\" srcset=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Am-Ofen-768x1024.jpg 768w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Am-Ofen-225x300.jpg 225w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Am-Ofen-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Am-Ofen-rotated.jpg 1512w\" sizes=\"auto, (max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\">Am R\u00e4ucherofen<\/figcaption><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Klatraeuchergut-768x1024.jpg\" alt=\"\" data-id=\"38215\" data-full-url=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Klatraeuchergut-rotated.jpg\" data-link=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?attachment_id=38215#main\" class=\"wp-image-38215\" srcset=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Klatraeuchergut-768x1024.jpg 768w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Klatraeuchergut-225x300.jpg 225w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Klatraeuchergut-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Klatraeuchergut-rotated.jpg 1512w\" sizes=\"auto, (max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\">Fleisch und K\u00e4se im Rauch<\/figcaption><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen-1024x768.jpg\" alt=\"\" data-id=\"38220\" data-full-url=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen.jpg\" data-link=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?attachment_id=38220#main\" class=\"wp-image-38220\" srcset=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen-300x225.jpg 300w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen-768x576.jpg 768w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Thomas-Hirsch-vorm-Raeucherofen.jpg 2048w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><figcaption class=\"blocks-gallery-item__caption\">Fleisch beim Durchbrennen<\/figcaption><\/figure><\/li><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"735\" src=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verkostung-Putenbrust-1024x735.jpg\" alt=\"\" data-id=\"38224\" data-full-url=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verkostung-Putenbrust.jpg\" data-link=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/?attachment_id=38224#main\" class=\"wp-image-38224\" srcset=\"https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verkostung-Putenbrust-1024x735.jpg 1024w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verkostung-Putenbrust-300x215.jpg 300w, https:\/\/brauchtumsverein-ndh.de\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/Verkostung-Putenbrust-768x552.jpg 768w, 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