Sauerteig

Sauerteig. Wo kommt er her? Was macht er mit dem Brot? Hier ein paar Antworten.

Bei der Erfindung des Sauerteigs soll der Zufall eine große Rolle gespielt haben. Eine Erklärung lautet: Eine Sklavin im alten Ägypten hatte etwas Getreidebrei vergessen und in der Sonne stehen lassen. Aus Angst vor Verschwendung, buk sie den Fladen, obwohl der Teig zu gähren begonnen hatte. Der Fladen blähte sich beim Backen auf. Das erste aufgegangen und Brot war entstanden.

Ob den Ägyptern wirklich die Empfindung des Sauerteigs zugeschrieben werden kann, ist ungewiss. Allerdings beweisen archäologische Funde aus Griechenland und Ägypten, dass der Sauerteig schon 1800 Jahre v. Chr. als biologisches Lockerungsmittel zur Herstellung von Brot verwendet wurde.

Was ist Sauerteig?

Der Sauerteig wird als natürliches Triebmittel eingesetzt. Er besteht aus lebenden Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Die Milchsäurebakterien produzieren Säure in Form von Milch- und Essigsäure. Der Bäcker kann das Verhältnis von Milch-  zu Essigsäure im Entstehungsprozess des Sauerteigs durch verschiedene Faktoren wie Temperatur, Zeit und Festigkeit des Sauerteigs steuern und so dem Brot den gewünschten Geschmack geben. In der Fachsprache nennt man das Sauerteigführung.

Was bewirkt Sauerteig? Sauerteig kann man sowohl für Weizen als auch für Roggenbrot verwenden. Wie auch Hefe (meistens in Weizenbroten verwendet) dient auch den Sauerteig dazu, den Teig und das Brot lockerer zu machen.

Aber nicht nur dass: Sauerteig verbessert die Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit von Brot und Backwaren. Durch die Verwendung eines Sauerteigs bekommt das Brot ein feines Aroma, die Krume (das Brotinnere) wird gleichmäßig großporig, saftig und elastisch.

Vor allem wird Sauerteig beim Backen mit Roggenmehl verwendet: Er macht das backen mit Roggenmehl überhaupt erst möglich. Würde man ein Roggenbrotteig ohne Sauerteig mischen, wäre der Teig nicht backfähig. Denn Roggenmehl enthält Enzyme – und diese bauen den im Mehl enthaltenen Kleber ab. Dadurch kann der Teig das bei der Gährung entstehende Kohlendioxid nicht halten – er fällt zusammen. Das hat zur Folge, dass das Brot flach bleibt und kaum genießbar ist. Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert, das Brot kann dadurch ungehindert aufgehen.

Auch ernährungspsychologische Eigenschaften werden verbessert. Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen bauen zu dem Phytin ab, einen Abwehrstoff der Getreidepflanze. Phytin sitzt in den Randschichten des Korns: es bindet Mineralien wie Zink und Magnesium. Während der Sauerteiggährung wird das für Phytin abgebaut, die Mineralien können so besser aufgenommen werden.

Zum Getreide allgemein: Ob Weizen, Dinkel oder Roggen: ist die Rede von Brot Getreide, sind diese wichtigen Sorten damit gemeint. Sie bilden die Grundlage der weltweit einmaligen Brotkultur in Deutschland. Dazu gibt es noch Hirse, Hafer und dem sogenannten Pseudogetreide Buchweizen.

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