Außergewöhnliche Hobbys; Thomas Hirsch aus Kronberg führt den Brauchtumsverein Niederhöchstadt in die Geheimnisse des Fleischräucherns ein.

Der gelernte Bankkaufmann Thomas Hirsch, in der Feuerwehr Kronberg und als Kassierer vom Obst- und Gartenbauverein Kronberg aktiv, räuchert für sein Leben gern. Als Autodidakt hat er sich über Jahre zu einem versierten Räucherfachmann entwickelt, der die ganze Familie mit seinen immer wieder mit neuen Würzmischungen geräucherten Fleischstücken überrascht und begeistert.

Der Brauchtumsverein Niederhöchstadt, der sich u.a. um den Erhalt alter Handwerktechniken bemüht, möchte im Rahmen seiner Projekte zur Produktverarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln, derzeit Sauerkraut machen, Obst einkochen, Frischkäse zubereiten, Brotbacken und Wursten zukünftig auch das Räuchern ins Programm aufnehmen. Da war es wunderbar, dass Thomas Hirsch am Samstag, den 30.10.2021 ein Schauräuchern anbot. Nach dem Motto „Ich habe da mal was vorbereitet“ konnte er 16 zukünftige Hobbyräucherer im Thal von Kronberg über die Schritte und Geheimnisse des Kalt- und Heißräucherns informieren.

Thomas Hirsch verwendete dazu Schweine- und Rinderlende, Putenbrust, Rinderschinken sowie Ente zum Kalträuchern und zum Heißräuchern, Gans. 

• Pökeln

 Als 1 Schritt wird gepökelt. Für die chemische Reaktion muss Zucker zum Pökelsalz. Für den Schweineschinken empfiehlt er die Wacholder-Rosmarinmischung aus dem Mörser. Auch ausgefallene Würzmischungen nutzt er, z.B. Tandoori. Damit wird das Fleisch schön rot aber nicht zu scharf.

• Einlegen

Das Fleisch wird im Vakubeutel mit der Pökelsalzmischung für 3 Tage oder länger je nach Fleischsorte oder Gewicht in den Kühlschrank gelegt.

Die Pökelsalzmischung entzieht dem Fleisch zum einen Flüssigkeit und gibt den Geschmack der Gewürze ans Fleisch ab und konserviert es auch. Dann wird das Fleisch säubern und abgetrocknet und zum Durchbrennen in den Kühlschrank gelegt.

• Durchbrennen

Je nachdem wie viel Salz man drauf lässt, brennt es Schicht für Schicht in das Fleisch ein. Das ist dann Geschmackssache und dauert je nach dem unterschiedlich lange.

• Trocknen

Anschließend wird das Fleisch an einem Fleischerhaken zum Trocknen aufgehängt.

• Kalträuchern

Das Fleisch getrocknete Fleisch wird bei unter 30 Grad geräuchert. Dieses Räuchern mit Niedrigtemperatur dauert 3 bis 5mal jeweils 5-10 Std mit Räuchermehl und Räucherchips im Räucherofen, mit jeweils einem Tag Pause zwischen jedem Räuchervorgang. Tipp: Niemals bei Niederdruck (dann zieht der Ofen richtig nicht) oder hohen Außentemperaturen (Fleisch wird nicht richtig gegart) räuchern. Das Fleisch soll immer im Zug sein, aber nicht zu sehr im Rauch, um Bitterstoffe zu vermeiden.

• Reifen

Nach dem Räuchern wird das Fleisch noch mehrere Tage zum Reifen an einem kühlen trocknen Ort gehängt. Wenn es nicht sofort gegessen wird

Kann man es am besten Vakuumieren.

• Vakuumieren

Die Verschlusstechnik ist wichtig. Durch den Entzug von Sauerstoff (Vakuum herstellen) hält das Fleisch sehr lange.

Zum Räuchern gibt es viele Räuchermehle zu kaufen. In der Regel verwendet Herr Hirsch Buchenholzmehl. Eigenes Holz aus Apfel und Kirsche wird zu Holzchips verarbeitet, nachdem die Rinde (wegen Flechten und Pilzen) entfernt wurde. So kann man im Sinne der Nachhaltigkeit gut seinen Baumschnitt loswerden. Tannenmehl macht den Schwarzwälder Schinken schwarz. Das Räuchermehl kommt in einen Kammerbehälter (Sparbrand) aus Stahl und wird in der ersten Kammer entzündet. Das Räuchermehl schwelt dann langsam von Kammer zu Kammer, es darf nicht brennen.

Mittlerweile waren die Teilnehmer nach dem leckeren selbst gekelterten Apfelwein auch sehr hungrig und warteten sehnsüchtig auf die Verkostung der bereits vorbereiteten fertigen Fleischstücke. Außerdem lag die heißgeräucherte Gänsebrust nebenan auf dem Grillrost.

Heißräuchern. Zum Heißräuchern der Gänsebrust wurde ein Smoker mit Holzkohle genutzt. Es bleibt unbeschreiblich, wie zart die Gänsebrust und wie kross die Haut war. Einfach lecker. Beim Heißräuchern wird das Fleisch über mehreren Stunden, hier ca. 2 Std bei indirekter Hitze 100 bis 120 Grad langsam gegart. Ein Trick ist eine Wasserwanne unter dem Grillgut zustellen damit das Fett nicht auf die heißen Kohlen tropft und auf den Geschmack Einfluss nimmt.

Zum Verkosten gab es dann folgende Fleischsorten mit ihren Würz- und Räuchermehl- und Chips Mischungen, die einen großen Einfluss auf den Geschmack haben:

• Putenbrust mit Pfeffer/Honiggeschmack in Erle
• Putenbrust mit Tandoori/Masalawürze in 50% Buche und 50% Erle
• Putenbrust mit Curry/Kurkuma in 50% Buche und 50 % Apfel
• Putenbrust mit Pfeffer/Honig in Erle
• Entenbrust gepökelt in 30 % Buche, 70 % Erle/Hickory
• Schweinelende marokkanisch in 50 % Buche und 50% Apfel
• Rinderschinken in Wacholder/Thyminan mit Buche geräuchert.

Es war alles unglaublich lecker und die Teilnehmer glücklich.

Alle waren überrascht, wieviel vorbereitende Arbeit und Schritte nötig sind um ein punktgenaues Ergebnis, also das Räuchergut durch und dennoch zart und aromatisch hinzubekommen. Das alles schreckt die Mitglieder des Brauchtumsvereins nicht ab. Es wurde entschieden das Räuchern als Projekt in die Vereinsarbeit aufzunehmen. Wie passend, dass die Marinekameradschaft in Oberursel einen Räucherofen im Angebot hat. Der Kassierer hat zugestimmt diesen zu erwerben. So kann es nun auch in Niederhöchstadt mit dem Räuchern losgehen.

Gut, dass es Menschen wie Thomas Hirsch mit einem besonderen Hobby gibt. Der Vorsitzende des Brauchtumsvereins Niederhöchstadt, Thomas Henrich, bedankte sich bei allen Anwesenden für diesen gelungenen Nachmittag.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•